浅析提高浓香型白酒质量的措施
2021-03-29
为提高浓香型白酒的质量，使成品酒的质量风格得到消费者的青睐，从原酒的生产上就应采取不同的措施生产出风格不同、质量各异的原酒，从而保证成品酒的质量风格稳定。
高温曲的使用一般占总用曲量的20%~30%，发酵期长，酒体要求达到优雅细腻的可适当多用高温曲，酒体要求具有特殊风味的可多用高温曲。为保证出酒率，中温曲的用量一般不少于20%。
二、双轮底发酵
双轮底发酵就是将已发酵一个周期的贴近池底的酒醅不蒸馏，挖出后再加上高温曲30~50公斤（指一锅的酒醅重量），拌匀后入到池底再发酵一个周期。该酒醅蒸出的酒浓香舒雅、醇甘净爽，为酒中上品。
三、堆积发酵
将拌匀后的粮醅不直接入池，而是堆积到地面待堆温升至50℃左右时再入池发酵（需堆积1~4天），如天冷堆温升得慢，30小时左右可倒堆一次，堆积的高度可控制在1.0~1.5米。该工艺和正常工艺相比出酒率会有所下降，但生产出的酒香气别致，醇厚甘润，可起到稳定成品酒质量风格的作用。
四、清蒸工艺
原粮清蒸、糠壳清蒸、酒清蒸（混蒸混烧改成清蒸混烧工艺）为“三清工艺”。
原粮清蒸主要是去除杂味提高粮香味，减少酿造过程中产生的有害物质。稻壳清蒸主要是除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质，并且要提前清蒸，拌料时必须使用熟（冷）稻壳。酒清蒸主要是减少糟醅蒸馏过程中混入其他杂味物质，提高酒体的醇净度。
五、低酯、低酸纯净酒的生产
该酒的生产主要就是清蒸混烧、低温曲搭配高温曲作为糖化发酵剂，发酵短、入池温度可适当调高，生产出的酒质特点为：香气纯正、柔爽纯净。该酒在成品酒勾兑时为不可缺少的基础酒之一。
具体操作如下:
1、高中温曲搭配使用
（1）采用该项措施的关键因素在于高温大曲的质量，选用的高温大曲的断面由表到内应是黄褐色或褐黄色、黄白色或褐白色，允许有鸡蛋黄大小的白色曲心，断面的香味应是高温曲香浓郁。
（2）为保证所生产出的原酒具有明显的高温曲香味，酒体达到香雅细腻，高温曲的用量可适当增加。用量可占原料的10%左右（也可根据企业的具体情况按5%、8%、10%的比例经试验来确定），为保证出酒率，中高温曲的用量可定在20%，发酵期不宜太短，一般不应低于45天。
（3）生产工艺条件要求
投料：窖积在10立方左右投料900kg。
料醅比：1:4.0~4.5。
用糠：15%~20%（清蒸处理后使用）。
用曲：中温曲20%，高温曲暂定10%。
入池淀粉：18%~22%。
入池酸度：1.4~2.0。
入池水分：54%~56%。
入池温度：16℃~19℃。
原料：高粱、粉碎度4、6、8瓣，细粉越少越好，使用前先用80℃以上热水润料。润料1~2小时。
大曲粉碎：中温曲粉碎至小米粒大小，其中细粉不超过40%。高温曲粉碎至小米粒大小，细粉不超过50%。
（4）装甑、蒸馏、糊化：装甑时间30~40分钟，操作时应做到准、轻、匀、松、薄、平，使酒气上的齐，不压气、不跑气。开始接酒时先摘取酒头0.5~1.0kg（单独入库，单独存放），然后分三段摘酒。第一段摘取10kg左右，第二段摘取20kg左右，第三段摘至断花为止。各段酒分别入库，单独存放。流酒温度可控制在30℃~35℃。
2、双轮底发酵
采用该项提升酒质的措施应注意以下几个方面：
（1）采用该项措施的窖池应处在正常的糖化发酵阶段，即：生产已调整至正常，没有圆排或发酵不正常的窖池不宜采取该项措施。
（2）准备采用该项措施的窖池在上排生产时入池水分上不宜过大，应控制在54~56%范围。
（3）所使用的高温曲必须是优质高温大曲，粉碎度可适当大些，曲粉比例可大点。
（4）选用的酒尾一定是纯净无杂味的高度酒尾，酒度可控制在30~40°。
（5）所留的双轮底酒醅量不要过多，按老五甑工艺要求只留一甑为宜，留的酒醅数量过多过少都不可取，否则会失去双轮底发酵的意义。
操作要求：在出窖时，窖池旁边提前铺好一块稍大的塑料布，将已发酵好的贴近池底酒醅的一甑大[米查]酒醅挖出放到塑料布上，均匀撒上30~50kg高温大曲粉（如要突出高温大曲味，可加50k高温大曲粉），适当搅拌后可均匀洒上30~40°酒尾40kg左右，迅速拌匀后即可入到池底再发酵一个周期。
发酵期到后，将双轮底酒醅挖出放到操作场地一边，适当拍紧后表面覆盖一层清蒸处理过的稻糠减少酒精的挥发。在装甑时，一定要控制装甑时间在40~60分钟，流酒温度25℃~30℃，流酒速度每分钟2.5~3.0kg。
分段摘酒：摘取酒头0.5~1.0kg，单独存放，第一段酒摘取10公斤左右，第二段酒摘取20kg左右，第三段酒摘取至断花为止，入库酒度不低于55°。分别入库，分别贮存。
3、堆积发酵
具体操作要求：
工艺条件：
入池淀粉：19%~22%。
起堆水分：53%~55%。
起堆酸度：1.5~1.9。
起堆温度：32℃~35℃。
堆积温度：45℃~50℃。
入池温度：30℃~35℃。
选择正常发酵的窖池作为堆积发酵的生产窖池，按上述工艺要求组织生产。特别应注意，在加浆水时一定控制加浆量，使水分保持在53%~55%，下曲时的温度可在38℃~40℃。
下曲后迅速搅拌均匀，通风降温至35℃即可进行堆积发酵。堆积高度1.0~1.5米，堆成圆形，堆表面可适当拍紧，堆积到30小时左右进行倒堆。
倒堆后待堆温（测20~30公分位置）升至45℃~50℃（温度最好升至50℃）即可入窖发酵，入到窖内的粮醅温度在30℃~35℃。
封窖后每天测窖内发酵温度，窖内温度达到42℃~45℃为好。发酵期控制在30~45天为宜。
发酵期到后在蒸馏糊化时为保证酒质纯净，可考虑采用清蒸混入工艺，先将酒蒸出，再将润过的原料加入热醅中，迅速拌匀后就装甑蒸料。蒸料时间为60分钟左右，使原料达到熟而不粘、内无生心（应注意把料蒸得达到标准要求即可，不要将料蒸得发粘）。
蒸馏操作时装甑要求做到：轻、松、匀、薄、准、平（允许锅边装的酒醅比中间略为高一点，但装满后应找平）。摘酒时掐去酒头0.5~1.0kg，然后第一段酒接10kg左右，第二段酒接20kg左右，第三段酒接至断花为止。
装甑时间为每甑30~40分钟，流酒温度：35℃~40℃。
4、清蒸工艺（三清工艺）
该工艺由原来混蒸混烧改为清蒸混烧工艺，具体操作改进要求如下：
原粮清蒸1小时，糠壳清蒸1小时，糟醅清蒸酒。
5、低酯、低酸纯净酒的生产
生产该酒的工艺特点为：高粱为原料，泥窖发酵，中温曲配少量高温曲为糖化发酵剂，清蒸混入工艺，发酵期为60天。
高粱粉碎度为：6、8瓣，细面不超过30%。投料量每窖池容积为10立方投1000kg，使用前先用80℃以上热水润料1~2小时备用。
稻糠经过筛后清蒸，清蒸时以圆汽计蒸60分钟以上，然后在地面摊凉后备用。用量为20%~25%。
用曲量25%：其中中温曲为总用曲量的90%，高温曲为总用曲量的10%。
工艺要求：
料醅比：1:4.0~4.5。
入池淀粉：18%~21%。
入池酸度：1.3~1.8。
入池水份：55%~57%。
入池温度：22℃~25℃。
采用该工艺来组织生产一定要自始至终坚持一个“净”字，具体操作要求如下：
挖窖时从一边开始，挖出的池顶泥中尽量不要掺进酒醅，窖池四周及顶部有发霉变质的酒醅一定要弃之不要，挖出酒醅放到场地上表面拍紧防止酒精分的挥发。
出完池后窖池四壁及池底的酒醅一定要清净。装甑时按照轻、松、匀、准、薄、平的要求进行操作，装一甑的时间为35~45分钟装满一甑，流酒温度25℃~30℃，流酒速度每分钟2.5~3.0kg。见酒后先摘取酒头0.5~1.0kg，然后将酒接至断花为止，酒尾另接（酒尾再蒸下一甑酒醅可倒入底锅重蒸）。
酒尾接尽后即可开始起盘，挖出的热醅迅速和润好的原料掺到一起，拌匀后装锅蒸料。蒸料时间60分钟，使原料达到熟而不粘，内无生心即可。
蒸料结束后向锅内泼入90℃左右热水适量，然后将粮醅放到晾床上降温至35℃时将粉碎好的曲粉均匀加入，拌匀后将温度降至22℃~25℃时即可入池发酵，发酵期为28天。